Turkish Pizza Halebişi

Bana diyorlardi son birbucuk senedir:' Tangooo! Pizza in Napoli che bellaaaa!!!' diye. Ben de haliyle heyecanlaniyordum, diyordum "Dur bir sansimiz olurda gidersek Napoli'ye yeriz".Diye. Ne de olsa Italya'da yasamak kolay degil hele de gastronomi egitimi alırken bir yanda şarap tadımları bir yanda peynir tadımlar bir yandan bal,tomates,ekmek,bira,viski,cikolata...Zor bir hayat haliyle kiloya dikkat etmek gerekiyor. Yemege degil tat almaya konsantre olmak gerekiyor.
Buraya geleli beri soyle "Iste pizza budur?" denecek bir pizza ile tanışma ve tatma şerefine ulasamamistim. Haliyle şüpheleniyor insan yani pizzanın anavatanındayız ama Çizme'nin kuzeyi ile guneyi arasinda bu kadar ciddi bir fark olabilir mi diye? Benim kaldığım kasabacıkta birkac pizzacı var elbet ama ben o pizzaları gözü kapalı yaparim. Hele de ütüne koyduklari sebzeler önceden ızgara edilip dondurulmuş, hazır paket olanlardan degil mi. Anlayacaginiz ne desem bos. Hatırlarım Numnum'da calıştığım zamanlarda yapılan pizzaları...Hatta geçen sene yılbaşi öncesi tekrar ziyaret etme fırsati buldum Numnum'ı ve pizzalarını. Bana göre, benim damağıma çok uyan bir tat. Hele de bu malzemelerin onceden marine edilmesi ve de ızgara edilmesi yok mu...Hamur mutlaka farklı tabi ki, kenarlar cıtır merkezi ince ve yumuşak. Yanında bira ile servise gelirken ağzımın suyuna hakim olmak biraz imkansız. Fazla anlatmıyorum gidin yiyin işte. Biraz araştırmacı olun. Öyle hazir-lop iş yok.

Nerdeydik? Haa, ayni yerde pizzada... Şimdi benim mensup olduğum okul dediki "Tangor kalk staja gidiyorsun, Napoli'ye" !!!!!
Var biz de boyle stajlar... yoresel ve de bolgesel stajlar(asagidaki post'a bir goz ativerin). Hatta gecen sene eylul itibari ile Irlanda'da Bira stajımı yapma telaşı içersindeydim (ayrı konu anlatmaya değer, sabredin). Sevindim bende ama nasıl goreceksiniz. Hareket pazartesi gunu benim bavul cumadan hazırdı Pizza yiyeceğiz ya, sevinçliyim haliyle. Bindik uçağa vardik Napoli'ye, stajın 1. günü, 2. günü, derken (buraları atlıyorum pizzalık bir durum göremedik) geldik 3. gününe: Pizza alla Napoletana. Hazırım, bindik ufak otobüsümüze vardık Pizzeria'ya (pizza yapan dükkan anlamında, Italyanca oluyor). "Sabato Abagnale, Terra, Amore e Fantasia" aslında isimi şirketin ve bir SlowFood Presidium, ozellikle Campania bölgesinin tipik ürünlerini üretiyorlar (San marzano tomates, bezelye, fasulye ile enginar) bir yandan da bu ürünleri korumaya yönelik calışıyorlar. Tüm üretim aşamaları geleneksel yolla yapılıyormuş ve üretilen ürünün miktarından çok ürün kalitesine yoğunlaşmışlar, hasatta mekanizasyon yok, dediklerine gore "Eller ve Kalpler" bu isi icin yetiyormus.Bilemem. Neyse bunlar bize sirketi tanitirken Maestro Alfonso geldi. Soyle bilekleri kalin kaya gibi bir amca.Karsidan gorsen zaten bu kesin hamurcu dersin.Cilgin bir kisilik.Ayni bizim Nazilli'de ki Yasar Amca(oraya'da gelecegim).Yas 45-50 desek,iste son 20 yilini pizza yapmaya,pizzanin en iyisine ulasmaya calisarak gecirmis(tartisilir).
Nedir en iyi pizza? (Halebisiden bahsetmiyorum ,kiyaslama bile yapmam) Pizza'nin anavatani mutlaka ki Napoli. 16.yuzyilda dogmus pizza basit bir sekliyle; sarimsak,tuz ve lardo.Sonra 17 yuzyilda Ispanyollar gelmis domatesi tanitmislar Cizme'ye (zaten onlarda olmasi bunlarin hali nicedir). Boylece tomateste pizzanin ana malzemesi olup cikivermis.(bizde de kiyma-sogan-yesil biber harci kullanilir Halebisi'nde) Sonra 1830 'da ilk Pizzeria Napoli'de acilmis "Porto Alba?" ( Tan Limani,goruyorsunuz ki direkt benim ismimle baglantili),sonra 1819'da ilk kez Mozzorella pizza'da kullanilmis ki Halebisinde boyle bir durum yok.Yasar Amcam anca peynirli enfes pideler yapardi. Ve en sonunda da 1889'da Margherita pizza dogmus,San marzano tomates,mozzorella ile feslegen(tek yaprak). Alfonso Amca simdi anlatiyor bende pur dikkat; pizza gorunuste cok basitmis (Halebisi gibi) , un,maya,su (Halebisinde ekstrasi yogurttur icinde). Uc cesit (amerikan,italyan,avustralya un karisimini kullaniyormus, valla Yasar Amca Soke un kullanirdi,tek tip,oyle karistirmaca yok,yerli mali yurdun mali). Dedim ki Alfonso Amca'ya nedir peki bunu sirri (varsa tabi) valla 'Tangooo dedi yok oyle bir sirri,tek sirri hamurun nem iceriginde' sonra can alici noktaya geldi " Tangooo come Donna, che bellaaaa!!!" yani hamuru kadin gibi olmaliymis,hafifce dokununca sana birseyler vermeliymis,seni heyecanlandirmali,icini gidiklamaliymis (Kesinlikle Alfonso Amca boyle dedi,ben elciyim. Yasar Amca'ya boyle birsey sormayin derim). Maestro 2 gram bira mayasi kullaniyor 1,8 kg un icin ki hamurun kabarmasina 6 saat veriyormus.( haaaa bak simdi olmadi bu. Bira mayasi kullaniyorsan burada orjinallikten uzaklasiyorsun.Sen git sor Yasar Amca?ya ne kullaniyorsun diye kesin ev mayasidir,dogal.Gerci su an icin durum nedir bilemem).

Sonra gelelim iceriklerine mozzarella illa ki manda sutunden olacak,tomates illa ki San Marzano (detayli bilgiler icin biraz netten arastirin,hazir-lop is yok) olacak,hamur acilacak,zaten hafifce dokununca kendiligiden aciliyor namuzsuz ( dokununca sana birseyler vermeli bu olsa gerek). Ustune yukarda saydiklarim ekle,tas firin,200 derece 3-4 dakika.Al iste oldu sana pizza. Simdiiiii duralim burda. Halebisi'ne gelelim. Icerikler dana kiyma,sogan,yesil biber bunlari elde kiyiyorsun ki cok onemli (Kaynak Guler Teyze) bir yanda hamur hazirlanacak.Yukarida pizza icin saydigim icerige ek olarak az seker,tuz ve yogurt eklenecek ve yogurulacak sonra da kabarmasi icin birakilacak (farkinda iseniz detaya girmiyorum,Guler Teyze'nin taktigi bu merak edip yapmaniz gerekiyor,birincide olmadi,ikincide olmadi ucuncude mutlaka olur,sorunuz varsa comment yazin cevaplarim). Hamur kivama gelince kucuk parcalara kesin ve oklava ile acin (el ayasi buyuklugunde) ortasina icerigi koyun,tas firin,mese odun,200 derece,3-4 dakika oldu sana Halebisi.Aaaaaa oyle oldu degil ama.Oyle boyle degil. "Tatindan yenmez bunun gari" (akrabalarımızın sıkça kullandığı bir cümle). Bu arada Halebisi'nin Yeme taktiğini ayrıca anlatacağım. Çok özeldir, Halebişi yanında tereyağı ve Turuncu (ya da nar ekşisi) ile Sütman ayranı.....

Şimdi niye anlattım bu kadar yok pizza idi yok Halebişi idi... Valla Alfonso Amca pizzayı pişirince ben heyecanlıydom ya...pizzanin kenarları böyle Puf Puf idi ortası incecik, agızda dağılası. Yiyeceğiz rahatlayacağız. Aldığım ilk pizza diliminden sonra durdum: Arkadaslar hamurun tadı, şekli şemalinin Halebisi'nden ne farkı vardı ki. Sorarım. Demem o ki "Don't Eat Pizza in Italy, eat in Napoli". O kadar uzağa gitmeye bile gerek yok, nerede iseniz alın bir bilet Nazilli'ye. Orda Uzun Carsi'nın paralelindeki sağdan 2. köşedeki Karadeniz Pidecisini bulun, oturun 5 Halebişi siparişi verin Yasar Amca'ya. Yanında turunç ile Sütman Ayran.

Kaynaklar; Alfonso Amca, Guler Teyze, Ozler( Guler Teyze'nin oğlu), Yasar Amca birde haliyle ben.

Kars

Geçen haftasonu Anadolu Kültürün Kars ta sürdürdüğü kent kültürü politikaları geliştirilmesi ile ilgili proje çerçevesinde; Kars a davet edildim. "Kent kültürü çerçevesinde katılımcı politikalar geliştirme" üzerine yaptığımız atölyelerde birçok sivil insiyatif, bağımsız kişiler ve belediye yetkilileri ile beraber kültürel proje fikirleri geliştirmeye çalıştık.
1980 öncesi, yani 1950-1977 arası kültürel seviyesi yüksek ve kendi başına yeterli olan bir kent olan Kars; 80 askeri darbe ile ciddi anlamda kültürel, sosyal ve ekonomik potansiyelleri kesintiye uğratılmış.İç göç ile birlikte kentin nüfusu azalmış; ve farklı geçici grupların bulunduğu bir kent olmuş. Kaz ve Peynir'in önemli olduğu (ve ne yazık ki etkin olarak kullanılmıyor bu üretimler)Kars'ta yiyecek kültürünü geliştirme üzerinden izlenebilecek bir strateji toplumsal paylaşım ve kentsel kültürel gelişimi nasıl sağlayabilir? Her zaman sanatsal aktiviteler veya sanat festivalleri/biennaler üzerinden kentsel kültürel gelişim projeleri üretiriz; birçok kentsel dönüşüm projeleri bile bu söylemleri ve etkinlikleri kullanılar. Ben kişisel olarak bunu biraz negatif taraftan algılasam da belki, mutlaka olumlu yanları da vardır. Sanat pratikleri, sanat müzeleri, kent müzelerini bir yana koyarsak acaba yiyecek kültürü ve yiyecek üzerinden nasıl sosyal etkinlikler ve projeler geliştirebiliriz - ki bir kentin gelişiminde rol oynasın. Ben şimdi lafı uzatmayıp kısa bir Kars yemegi tarifi veriyorum. Gelecek günlerde kardesim Tangör; Kars'ta tanıştığım peynir üreticisi Tazebey Çakaş ile Kars kaşarı ve üretimi, bölgeye ait sorunlarla ilgili bir söyleşi gerçekleştirecek.

Ben hemen Tazebey'den aldığım "Piti" adlı yemeğin tarifini veriyorum:
"Piti" fars dilinde nohut demek. Yemeğin türkçesi Bozbağ. Fakat herkesin kullandığı sözcük Piti. Piti için nohut, koyun eti (kaburga ya da incik), kuyruk yağı, safran gerekli (ek olarak mantar da olabilir). Nohut ve eti ayrı ayrı haşlıyorsunuz, sonra hepisini tuz, doğranmış biber,domates, safran ile birlikte bir güveç kapına koyup kısık ateşte bir saat pişiriyorsunuz. Servis: İnce tandır lavaşını alıp elinizle tabağınıza ufak paraçalara ayırıyorusunuz; ve yemeği üzerine önce suyu olmak üzere boşaltıyorsunuz.
(bu arada hemen birşey geldi aklıma: tangör italya da domuz yağının parça şeklinde bizdeki kuyruk yağının kullanımına benzer yemeklere pişerken konulduğunu söylemişti..hangi yemekti unuttum..belki tangör yazar birşey bu konuda.)
"Piti" yi Kars a gittiğinizde Kristal(lokanta)'de yiyebilirsiniz.
pelin.